IngrediŽnten

Granen

Een van de basiselementen van het bier wordt gevormd door de gebruikte granen. De granen leveren het zetmeel en dus de suikers die tijdens het brouwproces worden omgezet in alcohol en koolzuur. Granen behoren tot de familie van de grassen en komen voor in vele verschillende verschijningsvormen en kwaliteiten.

Het meest gebruikte graan voor bier is gerst. Gerst bestaat voor ongeveer 60 tot 65% uit zetmeel en levert een zachte, zoetige smaak. Daarnaast levert gerst in vergelijking met andere granen een hoog gehalte aan enzymen, die voor het afbreken van het zetmeel zorgen. Er bestaan verschillende soorten gerst en de brouwer heeft de moeilijke keuze uit tweerijige of zestrijige gerst, gerst die in de winter is gezaaid of in de lente, Boheemse of Californische gerst. Al deze verschillende soorten nemen hun eigen smaak mee en een bier dat op dezelfde wijze is gebrouwen, maar met een andere gerstsoort, zal toch een andere smaak opleveren.

Gerst heeft dankzij het kaf tijdens het brouwproces het voordeel dat het zich eenvoudig laat filteren. Dit in tegenstelling tot andere graansoorten die bij de eerste filtering na het maischen nogal eens extra complicaties kunnen veroorzaken.

Tarwe is een ander graan dat voor het brouwen van bier wordt gebruikt. Het heeft het nadeel dat het niet over het natuurlijke filtervoordeel beschikt dat gerst wel heeft. Tarwe wordt dan ook zelden alleen als graanleverancier gebruikt. De Duitse Weizenbieren en de Belgische witbieren bevatten ongeveer 50% tarwe en veel van de speciale Belgische bieren bevatten zo'n 30% tarwe. Tarwe levert een wat wrangere smaak op dan gerst en omdat het wat moeilijker versuikert wordt het moeilijker om er zwaardere bieren mee te brouwen.

Rijst wordt in veel landen verbouwd. Juist in die gronden gedijt gerst niet. Er zijn dan ook rijstbieren, maar de bekendere zijn die bieren, die rijst als toevoeging gebruiken. Met de toevoeging van rijst wordt de zetmeelverhouding iets verhoogd, waardoor een wat dunner bier kan ontstaan.

MaÔs wordt tegenwoordig veel als toevoeging gebruikt doordat het in grote hoeveelheden wordt verbouwd en de prijs ervan lager is dan die van andere granen. Het is echter moeilijk maÔs te verwerken zonder dat het een te sterke invloed heeft op de smaak van het bier. Haver, gierst en rogge zijn allemaal granen die hier en daar opduiken in de brouwwereld, maar zij maken niet echt deel uit van het dagelijkse brouwen.

Water

Als je iedere dag goed drinwater uit de kraan kunt laten lopen, besef je waarschijnlijk niet dat er ook bij dit ingrediŽnt enorme kwaliteits verschillen zijn. Water is vaak maar net geschikt genoeg om er thee of koffie mee te zetten en dat betekent zeker dat het niet altijd geschikt is om bier mee te brouwen. Water komt voor in vershillende hardheden en kan verschillende variaties in bestanddelen als mineralen en zouten bevatten. Tegenwoordig kan dit voor een belangrijk deel gemanipuleerd worden, maar vroeger was de brouwer aangewezen op het plaatselijk beschikbare water. Water kan gewonnen worden uit putten, bronnen, meren en rivieren. Regenwater kan verzameld worden en zelfs van zeewater kan brouwwater gemaakt worden.

De samenstelling van het water kan het brouwproces beÔnvloeden en uiteindelijk tot een zachter, harder of zoeter bier leiden. Hoewel de invloed van het gebruikte water niet meer zo bepalend is als vroeger, blijft het wel een aspect waar een ervaren brouwer altijd rekening mee houdt.

Hop en kruiden

De smaken die een bier meekrijgt van een brouwer zijn niet allemaal even gemakkelijk te beÔnvloeden, behalve die van de gebruikte hop en kruiden. Hiervan is vooraf redelijk bekend wat zij het bier meegeven en ze kunnen zo kenmerkend zijn, dat ze de andere kenmerken van het bier overschaduwen.

Hop wordt gebruikt om het bier te conserveren en om het bier zijn karakteristieke bittere smaak te geven, maar sommige hopsoorten kunnen ook heel goed zorgen voor het 'droge-mondgevoel'. Hop is een klimplant, behoort tot dezelfde familie als de hennepplant en draagt de latijnse benaming Humulus lupulus. De onbevruchte vrouwelijke bloesem wordt gebruikt voor het brouwen. Hop kan in verschillende vormen aan het bier worden toegevoegd, waarbij het gebruik van de hele hopbellen tegenwoordig alleen nog door sommige ambachtelijke brouwers wordt toegepast.

De meeste brouwers maken gebruik van gemalen hopkorrels of hopextract. Hop wordt geteeld in gematigde tot warme gebieden. De soorten kunnen onderling sterk verschillen en ook de omstandigheden waaronder een hopsoort groeit, kan tot grote kwaliteit- en smaakverschillen leiden. Bierstijlen zitten vaak vast aan bepaalde hopsoorten. Zo hoort bij pilseners Saazer-hop en bij een aantal Engelse ales mogen Goldings en Fuggels niet ontbreken.

Kruiden worden door de Duitsers volledig afgewezen, want volgens het 'Reinheitsgebot' kunnen dergelijke toevoegingen aan bieren niet door de beugel. Als het bier wat extra's nodig heeft, voegt de Duitse bierbrouwer dat hoogstens tijdens het nuttigen toe, zoals een schijfje citroen in een fris glas witbier. Maar de rest van de wereld - zeker de Belgische brouwers - denkt daar anders over en toevoegingen als koriander, curaÁaoschilletjes, gember en vruchten als kersen en frambozen worden niet geschuwd. Zij geven de bieren een heel eigen karakter en zorgen op deze manier voor een grote variŽteit, die vaak de moeite waard is.

Gist

Gist heeft de brouwers eeuwenlang beziggehouden en is een van de moeilijkst te controleren elementen van het brouwen. Gist is een eencellig micro-organisme. Deze gist komt overal voor, maar slechts enkele zijn geschikt voor het vergisten van gerstewater tot bier. Vroeger werden alle bieren via een spontane gisting op gang gebracht. Dat wil zeggen: de gisten die in de lucht aanwezig waren, werkten op de suikerhoudende substantie in. Nu nog worden op deze manier inheemse drankjes gebrouwen in Afrika, AziŽ en Zuid-Amerika. BelgiŽ hoort daar eigenlijk ook bij, want de gist die ervoor zorgt dat de lambiekbieren ook daadwerkelijk bieren worden, is er een die in de Zennevallei voorkomt. Gisting is eigenlijk niets anders dan de celdeling van het gistplantje, waarbij de suikers worden omgezet in alcohol en koolzuur. De vergisting is zeer smaak en aromabepalend en het is voor de brouwers dan ook van het grootste belang dat deze smaken en aroma's enigszins gecontroleerd kunnen worden.

Een belangrijke stap hierin werd aan het eind van de 19e eeuw gezet door Emil Hansen van in het laboratoriun van de Deense Carlsberg brouwerij. Hansen was de eerste die een giststam kweekte, waarin slechts ťťn gistsoort aanwezig was. Door deze stap kunnen brouwers hun proces beter bepalen en steeds voor identiek smakend bier zorgen, terwijl tegelijkertijd bijna geen brouwsels meer misgaan door allerlei verwilderde of slechte gisten.

De verschillende soorten gist die de brouwers tegenwoordig gebruiken bij het brouwen, kunnen worden onderscheiden in twee groepen: de ondergistende en de bovengistende. De bovengistende gistsoorten werden voordat er koelinstallaties waren overal gebruikt. Deze gisten werken bij een temperatuur van 15 tot 25° C en drijven op het bier. De bieren die op deze wijze vergist worden heten hooggistend. Ales, witbier, stouts en alts zijn hier voorbeelden van. De ondergistende soorten werden voor het eerst gebruikt in Zuid-Duitsland en TsjechiŽ, maar het duurde tot na de invoering van koelmachines dat de laaggistende bieren echt populair werden. Laaggistende bieren zijn minder gevoelig voor infecties en geven een wat dunner en helderder resultaat. De temperatuur waarbij deze gistsoorten werken varieert tussen de 5 en 10° C.

De gebruikte gist is bij veel brouwers een groot geheim en zij zien er dan ook nauwlettend op toe dat het geheim binnen hun brouwerij blijft en tegelijk nemen zij er geen enkel risico mee. Er is altijd wel een monster in de koelkast of bij een extern bedrijf in bewaring, zodat bij een eventuele besmetting van de gebruikte gist direct een nieuwe stam kan worden gekweekt.




De informatie op deze pagina komt uit Atrium bier encyclopedie, door Roger Protz (© 1996 ICOB BV, Alphen aan den Rijn) en GeÔllustreerde bier encyclopedie, door B. Verhoef (© 1997 Rebo Productions, Lisse)