Ingredi?nten

Granen

Het meest gebruikte graan voor bier is gerst. Gerst bestaat voor ongeveer 60 tot 65% uit zetmeel en levert een zachte, zoetige smaak. Daarnaast levert gerst in vergelijking met andere granen een hoog gehalte aan enzymen, die voor het afbreken van het zetmeel zorgen. Er bestaan verschillende soorten gerst en de brouwer heeft de moeilijke keuze uit tweerijige of zestrijige gerst, gerst die in de winter is gezaaid of in de lente, Boheemse of Californische gerst. Al deze verschillende soorten nemen hun eigen smaak mee en een bier dat op dezelfde wijze is gebrouwen, maar met een andere gerstsoort, zal toch een andere smaak opleveren.

Gerst heeft dankzij het kaf tijdens het brouwproces het voordeel dat het zich eenvoudig laat filteren. Dit in tegenstelling tot andere graansoorten die bij de eerste filtering na het maischen nogal eens extra complicaties kunnen veroorzaken.

Tarwe is een ander graan dat voor het brouwen van bier wordt gebruikt. Het heeft het nadeel dat het niet over het natuurlijke filtervoordeel beschikt dat gerst wel heeft. Tarwe wordt dan ook zelden alleen als graanleverancier gebruikt. De Duitse Weizenbieren en de Belgische witbieren bevatten ongeveer 50% tarwe en veel van de speciale Belgische bieren bevatten zo'n 30% tarwe. Tarwe levert een wat wrangere smaak op dan gerst en omdat het wat moeilijker versuikert wordt het moeilijker om er zwaardere bieren mee te brouwen.

Rijst wordt in veel landen verbouwd. Juist in die gronden gedijt gerst niet. Er zijn dan ook rijstbieren, maar de bekendere zijn die bieren, die rijst als toevoeging gebruiken. Met de toevoeging van rijst wordt de zetmeelverhouding iets verhoogd, waardoor een wat dunner bier kan ontstaan.

Ma?s wordt tegenwoordig veel als toevoeging gebruikt doordat het in grote hoeveelheden wordt verbouwd en de prijs ervan lager is dan die van andere granen. Het is echter moeilijk ma?s te verwerken zonder dat het een te sterke invloed heeft op de smaak van het bier. Haver, gierst en rogge zijn allemaal granen die hier en daar opduiken in de brouwwereld, maar zij maken niet echt deel uit van het dagelijkse brouwen.

Water

De samenstelling van het water kan het brouwproces be?nvloeden en uiteindelijk tot een zachter, harder of zoeter bier leiden. Hoewel de invloed van het gebruikte water niet meer zo bepalend is als vroeger, blijft het wel een aspect waar een ervaren brouwer altijd rekening mee houdt.

Hop en kruiden

Hop wordt gebruikt om het bier te conserveren en om het bier zijn karakteristieke bittere smaak te geven, maar sommige hopsoorten kunnen ook heel goed zorgen voor het 'droge-mondgevoel'. Hop is een klimplant, behoort tot dezelfde familie als de hennepplant en draagt de latijnse benaming Humulus lupulus. De onbevruchte vrouwelijke bloesem wordt gebruikt voor het brouwen. Hop kan in verschillende vormen aan het bier worden toegevoegd, waarbij het gebruik van de hele hopbellen tegenwoordig alleen nog door sommige ambachtelijke brouwers wordt toegepast.

De meeste brouwers maken gebruik van gemalen hopkorrels of hopextract. Hop wordt geteeld in gematigde tot warme gebieden. De soorten kunnen onderling sterk verschillen en ook de omstandigheden waaronder een hopsoort groeit, kan tot grote kwaliteit- en smaakverschillen leiden. Bierstijlen zitten vaak vast aan bepaalde hopsoorten. Zo hoort bij pilseners Saazer-hop en bij een aantal Engelse ales mogen Goldings en Fuggels niet ontbreken.

Kruiden worden door de Duitsers volledig afgewezen, want volgens het 'Reinheitsgebot' kunnen dergelijke toevoegingen aan bieren niet door de beugel. Als het bier wat extra's nodig heeft, voegt de Duitse bierbrouwer dat hoogstens tijdens het nuttigen toe, zoals een schijfje citroen in een fris glas witbier. Maar de rest van de wereld - zeker de Belgische brouwers - denkt daar anders over en toevoegingen als koriander, cura?aoschilletjes, gember en vruchten als kersen en frambozen worden niet geschuwd. Zij geven de bieren een heel eigen karakter en zorgen op deze manier voor een grote vari?teit, die vaak de moeite waard is.

Gist

Een belangrijke stap hierin werd aan het eind van de 19^e eeuw gezet door Emil Hansen van in het laboratoriun van de Deense Carlsberg brouwerij. Hansen was de eerste die een giststam kweekte, waarin slechts ??n gistsoort aanwezig was. Door deze stap kunnen brouwers hun proces beter bepalen en steeds voor identiek smakend bier zorgen, terwijl tegelijkertijd bijna geen brouwsels meer misgaan door allerlei verwilderde of slechte gisten.

De verschillende soorten gist die de brouwers tegenwoordig gebruiken bij het brouwen, kunnen worden onderscheiden in twee groepen: de ondergistende en de bovengistende. De bovengistende gistsoorten werden voordat er koelinstallaties waren overal gebruikt. Deze gisten werken bij een temperatuur van 15 tot 25° C en drijven op het bier. De bieren die op deze wijze vergist worden heten hooggistend. Ales, witbier, stouts en alts zijn hier voorbeelden van. De ondergistende soorten werden voor het eerst gebruikt in Zuid-Duitsland en Tsjechi?, maar het duurde tot na de invoering van koelmachines dat de laaggistende bieren echt populair werden. Laaggistende bieren zijn minder gevoelig voor infecties en geven een wat dunner en helderder resultaat. De temperatuur waarbij deze gistsoorten werken varieert tussen de 5 en 10° C.

De gebruikte gist is bij veel brouwers een groot geheim en zij zien er dan ook nauwlettend op toe dat het geheim binnen hun brouwerij blijft en tegelijk nemen zij er geen enkel risico mee. Er is altijd wel een monster in de koelkast of bij een extern bedrijf in bewaring, zodat bij een eventuele besmetting van de gebruikte gist direct een nieuwe stam kan worden gekweekt.