Het Brouwproces

Mouten

Wanneer de brouwer en de mouter tevreden zijn met de kwaliteit van het graan, gaat dit naar een mouterij om de lange weg aan te vangen die uiteindelijk in bier zal eindigen. Als eerste wordt het graan grondig gewassen. Tegelijkertijd neemt het graan vocht op - van levensbelang voor de ontkieming - zodat het vochtgehalte van het graan oploopt van 14 naar 40%.

Bij de traditionele wijze van vloermouten wordt het graan na het wassen op een warme vloer uitgespreid en wordt er een 'bed' van gevormd. In een morderne mouterij gaat het graan in grote, draaiende trommels. Bij beide systemen zal het graan gaan beginnen te ontkiemen. Bij het vloermouten zal het regelmatig moeten worden omgedraaid of omgeharkt, zodat het kan ademen. Ontkieming en biochemische veranderingen in het graan veroorzaken hitte en die zorgvuldig moet worden gecontroleerd, wil men het graan niet laten verstikken.

Wat er met het graan gebeurt, staat bekend als 'modificatie". Het embryo van de korrel begint te groeien terwijl de worteltjes door de schil breken. De groei van het embryo veroorzaakt een natuurlijke chemische reactie om de in de graankorrel aanwezige eiwit om te zetten in enzymen en zo het zetmeel oplosbaar te maken.

De mouter beproeft de staat van de modificatie op een simpele manier: hij neemt wat korrels in de mond en kauwt erop. Als ze zacht en kruimelig zijn, is de modificatie op het goede punt gekomen en is de gerst 'groenmout' geworden.

Het groenmout moet worden verhit om te drogen ('eesten') en er de enzymen in te bewaren. In een moderne mouterij gebeurt dit in een trommel die uitwendig wordt verhit. In traditionele mouterijen lijkt de oven op een grote schoorsteen, waar op de stookplaats een kolenvuur brandt die de daarboven op een geperforeerde plaat uitgespreide mout verhit. De temperatuur wordt nauwgezet in de gaten gehouden om precies het karakter en de kleur te krijgen die de brouwer nodig heeft. Het eerste stadium van verhitting, zo rond de 60° C, brengt de ontkieming tot staan. Om witte mout voor laaggegist bier te krijgen, wordt de hitte lichtjes opgevoerd en 24 uur gehandhaafd, terwijl een nog iets hogere temperatuur wordt gebruikt voor de bleke mout die gebruikt wordt hooggegiste bieren zoals de Engelse ales. Donkerder bier, zoals het Engelse 'mild ale' heeft mout nodig die op een nog hogere temperatuur is gedroogd. Het belangrijkste is dat de verhitting moet worden gehandhaafd op een peil waarop de enzymen die in de brouwerij het zetmeel in suiker moeten veranderen, niet worden gedood. Mout die aan zeer hoge temperaturen heeft blootgestaan verliest het vermogen door fermentatie suikers te vormen en wordt dan ook alleen gebruikt voor kleur en smaak.

Donkere moutsoorten - amber, chocolade en zwart - maakt men in machines die niet anders zijn dan die waarin koffie wordt gebrand. De groenmout gaat in de machines waar de temperatuur tussen de 200 en 210° C wordt gehouden, afhankelijk van de gewenste kleur. Geroosterde mout heeft een intens bittere smaak. Ongemoute geroosterde gerst, vooral gebruikt in Ierse stouts, wordt op dezelde manier gemaakt.

Speciale soorten donkere mout worden op andere wijze gemaakt. Carapils en caramalt voor laaggegist en kristalmout voor hooggegist bier worden gemaakt door groenmout in een goedgesloten oven te laden zodat het vocht niet kan ontsnappen. Als de temperatuur wordt opgevoerd tot 45° C, zetten de enzymen het zetmeel om in suiker. De kafjes van de graankorrels bevatten dan zachte balletjes moutsuiker. Als de kleppen van de oven worden geopend en de temperatuur wordt verhoogd, kristalliseert de suiker en verdiept de kleur zich. Niet alle zetmeel is echter omgezet en veel van de geproduceerde suiker is eerder dextrine dan maltose. Omdat dextrine niet vergist kan worden met brouwgist, bepaalt het niet alleen smaak en kleur van het bier, maar geeft dit het ook 'body', een ronde volheid van smaak.

De mouter heeft uit ruwe graankorrels nu een bleek of donker ingrediënt geproduceerd dat rijk is aan oplosbaar zetmeel. Het eerste, maar wezenlijk belangrijke bestanddeel voor het maken van bier is nu klaar om naar de brouwerij te gaan.

Maischen

Bij het maischen gaat het erom dat de vaste bestanddelen uiteindelijk in water worden opgelost. Dit gebeurt in een beslagkuip en de oplossing van mout, eventuele andere granen en water wordt op dat moment beslag genoemd. Er worden twee methoden gebruikt om het beslag op temperatuur te krijgen.

Bij de infusiemethode maakt de brouwer gebruik van één beslagkuip waarin het beslag in eerste instantie wordt verwarmd tot zo'n 50° C. Deze temperatuur wordt even aangehouden. Daarna wordt de temperatuur verhoogd tot ongeveer 65° C en ook deze temperatuur wordt een tijdje vastgehouden. Hierna wordt het beslag verder opgewarmd tot 75° C. Bij een temperatuur van 65° C wordt het zetmeel omgezet in vergistbare suikers die later het alcoholpercentage van het bier grotendeels bepalen. Zou deze temperatuur te lang worden aangehouden, dan zou er een dun bier onstaan met een hoog alcoholpercentage. Bij 75° C wordt het dan resterende deel van het zetmeel omgezet in niet-vergistbare suikers. Deze bepalen uiteindelijk de volheid en zoetheid van het bier. Deze omzetting van zetmeel in suikers gebeurt door verschillende enzymen en de verandering van temperatuur is noodzakelijk omdat het ene enzym zijn werk alleen maar doet bij 65° C en het andere op 75° C. De tijdsduur waarin een brouwer zijn beslag op een bepaalde temperatuur houdt, bepaald dus mede het uiteindelijke resultaat. Veel brouwers willen het fijne van de door hen gehanteerde temperaturen en tijden niet kwijt.

Hetzelfde resultaat, maar via een iets andere methode, wordt bereikt met het decotiesysteem. Hierbij heeft de brouwer niet één maar twee of drie beslagkuipen. Het beslag wordt eveneens verwarmd tot 50° C, maar in plaats van alles in één kuip te verwarmen, wordt eenderde van het beslag overgeheveld naar een andere kuip, waar dat gedeelte aan de kook wordt gebracht. Het kokende beslag wordt weer teruggeheveld naar het resterende beslag en zo ontstaat de verhoogde temperatuur van ongeveer 65° C. Deze handeling wordt nogmaals uitgevoerd om op 75° C uit te komen.

Klaren

Het nu warme beslag is een troebel mengsel van vloeistof en vaste stoffen. Om deze vaste stoffen te verwijderen, moet het bier worden gefilterd. Het kan zijn dat de brouwer hiervoor een aparte klaringskuip heeft waarin het beslag wordt overgepompt, maar ook een dubbele bodem in de beslagkuip is mogelijk. Als de brouwer het beslag uit de kuip laat lopen via de geperforeerde bodem zorgt het nog aanwezige kaf voor een zeer fijn filter waardoor de afvloeiende vloeistof al redelijk helder is. Het pak met vliezen dat op de bodem achterblijft, wordt besprenkeld met warm water om ook het laatste restje moutextract door te laten vloeien. Wat dan nog achterblijft in de kuip, noemt men bostel en wordt als veevoer verkocht. De afgevloeide heldere vloeistof heet vanaf dit moment wort.

Koken

De wort die inmiddels naar de brouwketel is overgeheveld, wordt nu gekookt. Dit koken heeft een aantal doeleinden. Ten eerste is het extract door het spoelen van het kaf verdund en door het koken kan de wort tot de juiste dichtheid worden gebracht. Deze dichtheid geeft de verhouding van de aanwezige suikers aan en wordt uitgedruk in stamwortgehalte. De hoeveelheid aanwezige suikers in de wort van een gemiddelde pilsener is ongeveer 12 gram per 100 gram wort. Bij het Duitse bokbier EKU 28 bijvoorbeeld is de hoeveelheid aanwezige suikers in de wort 28 gram per 100 gram wort. Dit verschil is natuurlijk erg groot, maar zelfs kleine verschillen als 10 gram ten opzichte van 12 gram maken al een groot verschil, zoals goed te proeven is bij bijvoorbeeld de Tsjechische bieren die vrijwel altijd worden gebrouwen in meerdere versies met verschillende dichtheden.

Een zeker zo belangrijk aspect van het koken is het doden van de nog aanwezige enzymen en bacteriën. Het brouwsel wordt hiermee gesteriliseerd. Het toevoegen van de hop gebeurt in verschillende fasen van het kookproces. Hop die wordt toegepast om zijn aromatische eigenschappen zal vaak pas enkele minuten voor het einde van het kookproces worden toegevoegd om niet teveel van dit aroma kwijt te raken. Hop die gebruikt wordt voor de bitterheid wordt aan het begin van het kookproces toegevoegd. De duur van het koken is variabel, maar de meeste brouwsels koken zo'n anderhalf uur.

Filteren

Door de toevoeging van de hop en het uitvlokken van de eiwitten tijdens het koken dient de wort weer gefilterd te worden. Deze filtering kan door middel van de hopzeef, maar vaker wordt de whirlpool gebruikt. Hierbij laat de brouwer de wort met grote snelheid in de kuip ronddraaien waardoor de losse deeltjes zich in het midden ophopen. Tegelijkertijd loopt de heldere vloeistof aan de buitenkant van de kuip weg. De resterende hop wordt verkocht als mest.

Vergisten

Om van de suikerhoudende wort bier te kunnen maken heeft moeder natuur de brouwers gist gegeven. De gefilterde wort gaat door een koelsysteem tot het de gewenste temperatuur heeft bereikt. Dit gebeurt bij voorkeur zo snel mogelijk om besmetting met bacteriën te voorkomen.

Bij hoge gisting wordt de wort afgekoeld tot ongeveer 15° C en beland uiteindelijk in de gistingskuip, die open of dicht kan zijn. De brouwer start de vergisting door de gist toe te voegen en dat gebeurt vaak simpelweg door emmers vol ervan in de wort te gooien. De gist blijft drijven op de wort en zet de aanwezige suikers om in alcohol en koolzuur. De temperaturen hierbij variëren van 15 tot 25° C en de tijd die de eerste vergisting in beslag neemt varieert van 3 tot 7 dagen. De bovendrijvende gist wordt van het bier (men spreekt nu inmiddels van bier) afgeschept en er wordt gekeken of het geschikt is om de volgende lading wort te vergisten.

Lage gisting werkt niet wezenlijk anders dan hoge gisting, maar heeft een lagere temperatuur nodig, 5 tot 10° C, om zijn werk te kunnen doen. De vergisting gaat ook langzamer, het duurt zo'n twee weken, maar naar het schijnt ook grondiger. Bij deze vergisting zakt de gist uiteindelijk naar de bodem. Een van de voordelen van lage gisting is dat deze minder geïnfecteerd kan raken en dat de vergisting beter te voorspellen is. Grote brouwerijen zijn niet zo tuk op verrassingen en de grote bulk bier die wij vandaag de dag voorgeschoteld krijgen, is dan ook van lage gisting, met uitzondering van de Engelse stijlen.

Lageren

Zowel het bier van lage als dat van hoge gisting is na deze eerste gisting nog niet klaar voor consumptie. Het wordt overgebracht naar lagertanks waar het minimaal een week, maar soms ook wel een jaar rijpt. Tijdens deze periode wordt een aantal minder gewenst stoffen die vrijkomen tijdens de eerste gisting wee afgebroken en gaat tegelijkertijd de vergisting van de restsuikers door, maar in een veel langzamer tempo. Bier van lage gisting moet minimaal vier weken rijpen bij een periode van 0° C, maar ook deze periode kan oplopen tot een jaar. De term lageren komt van het Duitse woord 'lagern' en betekent opslaan.

Filteren

Voordat het bier in de fles op het vat gaat, kan het al dan niet gefilterd worden. De keuze om dit wel of niet te doen, is een kwestie van smaak en de voorkeur voor eenb bepaald uiterlijk. Bier dat gefilterd is, is helder en raakt alle gevlokte eiwitten en gist kwijt. Hierdoor zal het, eenmaal gebotteld, niet langer nagisten. Filteren kan ook een element weghalen dat juist kenmerkend is voor het bier, zoals bij de Belgische en Duitse Witbieren. Bieren waarvan het gewenst is dat ze op fles of vat nagisten, worden juist ongefilterd gebotteld, of soms wel gefilterd maar dan van een nieuwe hoeveelheid gist en suikers voorzien. Bijna altijd zijn dit hooggistende bieren die op deze manier een smaakevolutie mee krijgen. Een fles van één maand oud zal dan een andere smaak hebben dan een van één jaar oud. Filteren gebeurt veelal door het bier over een kiezelgoerfilter te laten lopen. Dit kiezelgoer bestaat uit een soort gemalen schelpjes, afkomstig van diertjes die miljoenen jaren geleden de zoetwatermeren bevolkten.

Pasteuriseren

Pasteurisatie is het kort verwarmen van het bier om de microbiologische activiteiten van het bier te onderbreken. Pasteurisatie wordt toegepast om de houdbaarheid van het bier te vergroten. Bieren die nagisten op de fles zijn dus niet gepasteuriseerd. Vele blonde lagers worden wel gepasteu riseerd, maar lang niet alle. Er zijn brouwers die vinden dat pasteuriseren een absolute dooddoener voor het bier is en zij beweren dat het een groot gedeelte van de smaak weghaalt. Hierbij zijn ook grote brouwerijen die hun bier wereldwijd verkopen, waaruit zou blijken dat pasteurisatie niet noodzakelijk is om lekker bier te kunnen verkopen. Het pasteuriseren kan gebeuren voor het bottelen door het bier te verwarmen (60 to 80° C) terwijl het door een buis wordt geleid. Men noemt dit 'flash'-pasteurisatie. Een andere methode is het bier, nadat het gebotteld is, door een verwarmde tunnel te leiden. Dit duurt zo'n 20 minuten.



De informatie op deze pagina komt uit Atrium bier encyclopedie, door Roger Protz (© 1996 ICOB BV, Alphen aan den Rijn) en Geïllustreerde bier encyclopedie, door B. Verhoef (© 1997 Rebo Productions, Lisse)